Les recettes de poisson



 

 

Gâteau de saumon aux pommes de terre (6 personnes)

Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay) - 800 g de saumon frais sans peau ni arête - 3 œufs - 30 cl de crème fraîche épaisse - un bouquet d’aneth  - Sel, poivre, noix de muscade - 15 g de beurre .

Préparation : La veille, faites cuire 25 minutes les pommes de terre avec leur peau. Le lendemain, épluchez-les. Détaillez-les en fines rondelles. Salez, poivrez. Coupez le saumon en lamelles d’environ 5mm d’épaisseur. Fouettez les œufs avec la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Ciselez les feuilles d’aneth. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Disposer en rosace les pommes de terre, en les faisant se chevaucher. Parsemez généreusement d’aneth. Posez dessus la moitié des morceaux de saumon. Parsemez de nouveau d’aneth. Montez une nouvelle couche de pommes de terre puis de saumon et aneth. Terminer le gâteau par une dernière couche de pommes de terre. Versez la crème aux œufs dessus et faites cuire dans le four préchauffé à 150°c (Th.5) pendant environ 1h15 mn. Démoulez le gâteau sur un plat, puis retournez-le sur un plat de service car c’est le dessus qui est le plus joli. Servez aussitôt.



Papillote de poisson en pâte à filo (4 personnes)

Ingrédients pour la pâte: 300 g de pleurotes - 4 filets de poisson blanc (cabillaud, grenadier...) - 2 mangues  - 1 pomme verte type Grany Smith - ½ verre de vin blanc - vinaigre - 1 cuillère à soupe de miel - 4 feuilles de pâte à filo (Naouri ou Hypercacher)

Préparation : Faire suer les pleurotes à l’huile d’olives, après les avoir essuyées soigneusement. Couper la pomme et une mangue en dés. Les faire mijoter pour obtenir une compote. Ajouter le miel, le vin blanc, un trait de vinaigre et deux cuillerées à soupe de crème fraîche en fin de cuisson. Couper l’autre mangue en fines lamelles.
Monter la papillote :
Replier un angle de la pâte à filo (on obtient une pointe triangulaire).
Avec un pinceau, beurrer le tour de la feuille ainsi pliée avec du beurre fondu.
Poser le filet de poisson assaisonné de sel et poivre.
Recouvrir avec des lamelles de mangues et pleurotes.
Fermer la papillote comme un « bonbon ». Faire la même chose avec les autres filets de poisson. Mettre les 4 papillotes dans un plat à four légèrement graissé .
Cuire 20 minutes à four chaud (180°c).  Servir avec la sauce aux fruits et crème fraîche



Rillettes de saumon (12 personnes)

Ingrédients pour la pâte: 650g Saumon frais   - 300g Saumon fumé – 400g beurre en pommade -125g de crème fraîche – 3 Échalotes - Jus de 3 citrons  - Sel et poivre

Préparation : Mettre de l’eau froide dans une cocotte et y plonger le saumon avec un citron « à vif », du gros sel. Retirer le saumon lorsque l’eau arrive à frémissement. Émietter le poisson. Ciseler finement les échalotes. Mixer grossièrement le saumon fumé. Ajouter la crème fraîche au beurre en pommade puis l’échalote, le jus des citrons. Incorporer les deux saumons.
Assaisonner de sel et poivre. Mouler en ramequins ou dans un moule à cake.
Réserver au froid.
Démouler sur assiette ou plat selon le moule.



Papillote de saumon aux poires (4 personnes)

Ingrédients pour la pâte : 4 filets de saumon - 4 oignons - 2 poires - 4 épices - 8 cuillères à soupe de crème fraîche parvé  - Sel, poivre

Préparation : Faire fondre doucement les oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.  Faire raidir les poires coupées en lamelles dans du beurre. Sur une feuille de papier aluminium ou sulfurisé, poser : une couche de poires, une couche d'oignons, sel, poivre, 4 épices, un filet de saumon, une couche d'oignons, une couche de poires, sel, poivre, 4 épices, 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Fermer la papillote. Faire les autres papillotes de la même façon. Faire cuire à four moyen une vingtaine de minutes.



Flan de poisson (8 personnes)

Ingrédients pour la pâte: 800 g de filets de merlan - 6 œufs - un gros bouquet de persil - 20 cl de crème fraîche liquide parvé - une petite boîte de concentré de tomates - sel et poivre

Préparation : Préchauffer le four à 180°c ou thermostat 6.  Faire cuire à la vapeur les filets de poisson pendant 15 minutes.
Pendant ce temps : Ouvrir la boîte de concentré de tomates et la verser dans un saladier. Casser les 6 œufs sur le concentré de tomates, saler, poivrer.  Battre les œufs et la tomate. Laver le persil, l’essorer, le hacher finement et le verser dans l’appareil aux œufs. Ajouter la crème fraîche liquide et bien mélanger. Recouvrir un moule à cake de papier sulfurisé ou papier cuisson. Poser une couche de filets de poissons, verser une partie de préparation aux œufs, puis remettre une couche de poisson et la préparation aux œufs. Alterner ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminer par une couche d’œufs. Cuire au four Thermostat 6 (180°c) pendant 50 minutes au bain-marie.
Laisser refroidir une heure à température ambiante et mettre au réfrigérateur.
Se consomme le lendemain.



Feuilleté au thon

Ingrédients pour la pâte: 250 gr de pâte feuilletée - 1 boite de thon naturel - 1 jus de citron - 2 œufs - 1 jaune d'œuf – Persil - 1/2 cuillère à café de sel - 1/2 cuillère à café de poivre

Préparation : Faire bouillir les 2 oeufs (9 mn) et laisser refroidir. Étaler la pâte feuilletée.  Préparer la farce dans une coupe : découper les deux oeufs durs en morceaux, ajouter la boite de thon, le persil découpé finement, le sel, le poivre, et le jus de citron, écraser le tout avec une fourchette. Découper la pâte feuilletée en plusieurs rectangles et farcir avec la précédente préparation au centre du rectangle, rejoignez les deux bouts et disposer sur une tôle de
four préalablement huilée. Badigeonner la surface de jaune d'oeuf et enfourner dans un four préchauffé, faire cuire
pendant 25 mn à Th° 5. Vérifier la cuisson, le feuilleté est cuit lorsque qu'il est bien bruni du haut et du bas