Les entrées



 

 

Ajlouke de courgettes

Ingrédients : 2 courgettes moyennes - ½ cc d’ harissa - ½ citron - 2 gousses d’ail - ½ cc de carvi moulu - ½ cc de coriandre moulue - 2 cs d’huile d’olive - 10 olives noires (facultatif) - sel

Préparation : Gratter les courgettes. Leur ôter les queues et les couper en tronçons. Les placer dans un cuit vapeur et les cuire. Les égoutter dans une passoire à pieds. Quand elles sont tièdes, en extraire l’eau. Les mettre dans un saladier et bien les écraser avec une fourchette. Ajouter l’harissa, le jus du citron, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre
et 1 cc de sel rase. Bien mélanger. Dresser dans un ravier, arroser d’huile et garnir d’olives noires.





Ajlouke d’aubergines

Ingrédients : 2 aubergines moyennes - ½ cc d’ harissa - ½ citron - 2 gousses d’ail - ½ cc de carvi moulu - ½ cc de coriandre moulue - 2 cs d’huile d’olive - 10 olives noires (facultatif) - sel

Préparation : Mettre les aubergines au four et allumer « position grill ». Tourner de temps en temps pour les faire griller de tous côtés. Quand la peau est carbonisée, piquer avec une fourchette pour vous assurer que la chair est bien molle. Les retirer du four, les placer dans une assiette et ôter délicatement la peau. Bien les écraser avec une fourchette. Ajouter l’harissa, le jus du citron, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre
et 1 cc de sel rase. Bien mélanger. Dresser dans un ravier.





Ajlouke de carottes 

Ingrédients : 4 belles carottes - 1 pomme de terre moyenne - 1 citron - 1 gousse d’ail - 1cc de carvi moulu - ½ cc de harissa - 2 cs d’huile d’olive - sel

Préparation : Gratter les carottes, les couper en rondelles. Les faire cuire à la vapeur. (si je fais cuire mes légumes à la vapeur, c’est pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau et restent
bien plus fermes) Mettre les rondelles de carottes dans un saladier. Bien les écraser avec une fourchette ou avec un écrase purée Ajouter l’harissa, l’ail pelé et écrasé,
le jus de citron, le carvi et une c/à café de sel. Mélanger et ajouter la pomme de terre grossièrement écrasée. Dresser dans un ravier et arroser avec l’huile d’olives.




Salade de pommes de terre au cumin

Ingrédients : 250 grs de pommes de terre - ½ cc d’harissa - 1 cc de cumin moulu - 1 citron - 1 cc d’huile d’olive - sel

Préparation : Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, 1 cc rase de sel, d’huile et l’harissa délayée dans un quart de verre d’eau. Mélanger et ajouter les pommes de terre coupées en dés d’environ deux à trois centimètres.
Mélanger le tout. Servir frais dans un ravier (délicatement afin de ne pas écraser les pommes de terre)





Torchi lareunge – salade de navets à l’orange amère

Ingrédients : 3 beaux navets violets bien frais - 1 orange amère - ½ cc d’harissa - 1 gousse d’ail - ½ cc de coriandre moulue - 2 cs d’huile d’olive - sel

Préparation : Laver et nettoyer les navets sans les éplucher. Les couper en deux et débiter ces moitiés en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d’une cc de sel fin. Eplucher l’orange amère. La couper en deux par le travers et placer ces deux moitiés sur les navets. Laisser macérer une heure. Exprimer alors surs les
tranches de navets, le jus de l’orange amère, couper en morceaux la pulpe et l’ajouter aux navets avec l’harissa, l’ail pelé et écrasé. Servir. Si l’on n’a pas d’orange amère on peut utiliser, le jus d’un pamplemousse ou d’un citron.




Salade de fenouil cru

Ingrédients : 2 fenouils – 1 jus de citron – 1 cc de sel – 2 pincées de poivre

Préparation : Laver, et préparer les fenouils en leur enlevant les parties abîmées et dures, les couper en morceaux minces.
Les mettre dans un saladier, les arroser d’un jus de citron, les saupoudrer de sel et de poivre. Servir frais.




Torchi khall (variantes tunisiennes)

Ingrédients : 2 carottes - 2 navets violets - ½ poivron rouge ou vert - 1 branche de céleri - ½ verre de vinaigre - Sel

Préparation : Laver, éplucher, couper, en tronçons réguliers navets et carottes.
Epépiner le poivron, le couper en lanières minces.
Préparer la branche de céleri et la tailler en bâtonnets minces.
Mettre tous les légumes dans un saladier, les saupoudrer de sel fin. Laisser macérer une heure puis arroser de vinaigre. Mélanger et laisser macérer encore une heure.
Dans un saladier, servir les légumes sans la saumure.




Breïks à l’œuf garni

Ingrédients : 8 feuilles de breïks - 8 œufs - 1 petit bouquet de persil - 1 oignon - huile de friture – Sel – Poivre - 2 gousses d’ail

Préparation : Mettre dans une casserole l’oignon râpé, l’ail pelé et écrasé, une cc rase de sel, le persil coupé fin et un demi verre d’eau. Couvrir et faire cuire sur feu moyen dix minutes. Cette sauce doit être assez réduite. Verser l’huile dans une poêle et la poser sur feu vif. Placer à côté la passoire à pieds dans une assiette creuse.

Poser sur une assiette une feuille de breïk. Etaler au milieu une cc de la préparation, casser un œuf, rabattre la moitié de la feuille sur l’autre, approcher l’assiette du bord de la poêle contenant l’huile chaude et avec la main gauche, pincer les deux épaisseurs de la feuille, la faire glisser dans l’huile chaude. Trente
secondes après, à l’aide d’une brochette, piquer alors la breïk et la retourner afin de dorer les deux faces. Repiquer alors la breïk, l’enlever et la mettre à égoutter dans la passoire. Les breïks se mangent chaudes.





Les breïks aux œufs et au thon

Ingrédients : 8 feuilles de breïks - 8 œufs - 1 boîte de thon de 250 grs - 1 petit bouquet de persil - ½ citron - huile de friture - sel

Préparation : Emietter le thon, le mettre dans un bol, ajouter le persil fin, la cc de sel rase, le jus de citron. Mélanger.

Procéder comme pour la recette précédente.

N’oubliez pas de casser l’œuf sur l’appareil « thon persil ».





Breïks aux pommes de terre

Ingrédients : 12 feuilles de breïks - 300 grs de pommes de terre - 1 oignon - 4 gousses d’ail - 1 bouquet de persil - 2 cs d’huile - 2 œufs - huile de friture – sel - poivre.

Préparation : Faire cuire les pommes de terre épluchées
Faire durcir les œufs.
Mettre dans une poêle avec les 2 cs d’huile, l’oignon, le persil coupés fins, l’ail pelé et écrasé, une cc de sel rase et deux pincées de poivre. Faire revenir cinq minutes en remuant avec 1 cuillère en bois. Retirer du feu et mettre en attente.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le contenu de la poêle, casser dessus un œuf.
Plier les feuilles de breïks, farcir chacune d’elles 1 cs de farce, incorporer un petit morceau d’œuf dur.
Procéder comme pour les recettes précédentes.




Maakoude au poulet

Ingrédients : 1 poitrine de poulet moyen - 12 œufs - 50 grs de pain rassis - 2 cs d’huile - 1 citron – sel - poivre

Préparation : Mettre le pain à tremper dans une cuvette d’eau.
Faire cuire la poitrine de poulet et deux œufs pendant vingt minutes. Garder un demi verre du bouillon de poulet.
Désosser le poulet, effriter la chair, ajouter le pain trempé bien essoré, 1 cc de sel rase, deux pincées de poivre, les deux œufs durs coupés en petits morceaux.
Casser sur cet appareil dix œufs et bien mélanger en battant le tout avec une fourchette.
Verser l’huile dans une casserole d’environ 17 cm de diamètre (la troisième d’une série) poser sur feu vif et quand l’huile fume verser la préparation.. Mettre à feu doux et couvrir. Après dix minutes de cuisson, découvrir et passer une fourchette entre la paroi de la casserole et la maakoude, tout en soulevant légèrement afin
d’éviter qu’il n’attache. Recouvrir. Quand le dessus du maakoude raffermit, retirer la casserole du feu, la couvrir d’une assiette, retourner la casserole et mettre le maakoude dans l’assiette ; faire glisser à nouveau le maakoude dans la casserole afin de faire cuire la seconde face (à feu doux). Après dix minutes, retirer la casserole
du feu et verser sur le maakoude le demi verre de bouillon de poulet réservé. Couvrir, laisser reposer cinq minutes. Couper le maakoude en tranches ou en losange et le servir chaud ou frais avec des quartiers de citron.




Maakoude - (autre recette)

Ingrédients : 4 œufs - 6 pommes de terre - 5 carottes  - 1 gros oignon  - une poignée de persil très finement hachée -  1 cs d'huile.

Préparation : Faire cuire les pommes de terre, les carottes et l’oignon. Les écraser en purée.
Bien mélanger les œufs, les pommes de terre, les carottes, l’oignon, le persil,  et l’huile.
Mettre dans une forme huilée allant au four. Faire cuire a feu moyen jusqu'à dore. Laisser refroidir et couper en petits triangles ou carrés.




Poisson hhrayimi dit « poisson malin »

Ingrédients : 1 mulet de 1 kg (ou thon, mérou, daurade, lieu…) - 1 citron - 6 gousses d’ail - ½ verre d’huile - ½ cc de paprika - ½ cc d’harissa - ½ cc de concentré de tomates - ½ cc de chapelure - sel

Préparation : Préparer le poisson. Le couper en tranches de d’environ trois centimètres.
Mettre dans le fait-tout l’huile, l’ail pelé et écrasé, le jus de citron, le paprika, l’harissa et le concentré de tomates (délayé dans un verre d’eau) et 1 cc de sel rase.
Poser sur feu vif, mélanger et dès ébullition, mettre à feu modéré et disposer les tranches de poisson. Couvrir et faire cuire dix minutes. Délayer dans un demi verre
d’eau la chapelure l’ajouter dans le faitout et remuer le faitout pour mélanger. Couvrir et laisser cuire encore cinq minutes. La sauce doit être courte. Dans un grand
plat, disposer le poisson et le napper de sauce. Servir chaud ou froid.